Malheureusement pour les végétariens, ce message s'adresse principalement aux amateurs de viande, les vrais, ceux qui n'ont pas peur de commander leur rumsteack cuisson "bleue". Chez moi on est plutôt carnivore et un tartare maison convient parfaitement pour un déjeuner en famille ou entre amis le week-end, rapide et convivial.

Ici le Marc de Bourgogne donnera un goût profond, rustique et boisé à votre tartare, voire une touche d'âpreté qui sera atténuée par le Marsala. Une recette riche en goût pour vos papilles.

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Pour 4 personnes
600g de viande de boeuf (rumsteack, poire)
4 oeufs (le jaune et la coquille)
2c à soupe de câpres
8 cornichons
3 petites échalottes
Ciboulette
4c à café de moutarde
4c à soupe de Marsala (le vrai et non celui pour la cuisine)
4c à soupe de Marc de Bourgogne
Sel, poivre

Pour un tartare je suis partisane d'une viande coupée au couteau car l'on évite le côté pâteux en bouche d'une viande hachée trop finement et la texture de la viande est plus perceptible. Il vous faut donc une pièce tendre et goûteuse comme le rumsteack ou la poire. Si vous avez un boucher proche de chez vous, n'hésitez pas à lui demander son avis et également de découper votre morceau, vous gagnerez du temps. Une autre solution est de prendre de la viande pour fondue en supermarché et de la couper à la maison. Le boeuf doit être d'une fraîcheur irréprochable et consommer rapidement.

Après avoir égoutté les câpres, détailler les en deux ou en quatre morceaux. Découper les cornichons en rondelles puis couper chaque rondelle en quatre. Eplucher et émincer finement les échalottes. Rincer la ciboulette, la sécher puis la hacher au couteau. Laver bien les oeufs et les clarifier pour qu'il ne reste que le jaune dans une demi coquille. Emincer la viande en lamelles d'environ 1/2cm puis les couper ensuite pour leur donner la forme de dés.

Il suffit ensuite de mélanger la viande (150g par personne) avec les condiments et d'ajouter une cuillère à soupe de Marsala et une cuillère à soupe de Marc de Bourgogne ainsi qu'une petite cuillère de moutarde qui servira de liant en plus de l'oeuf. Pour une présentation soignée, disposer la coquille avec le jaune sur votre tartare. Accompagner votre plat d'une salade verte assaisonnée très légèrement (huile d'olive, sel, poivre) pour ne pas dénaturer le goût de votre tartare.

Bien sûr l'assaisonnement d'un tartare est personnel et c'est à vous d'accorder les quantités selon votre goût. Un concept sympathique et chaleureux est de disposer tous les éléments sur la table et d'avoir un petit bol à côté de l'assiette pour que chacun puisse préparer son mélange sans que vous soyez caché(e) dans la cuisine.

Bon appétit.

A déguster avec...
Eviter des vins acides et taniques et préférer un vin rouge généreux en goût mais plus léger comme un Hautes Côtes de Nuit ou un Irancy en Bourgogne ou un vin de la vallée du Rhône.