Cette histoire a commencé par un détour anodin chez le caviste. On cherchait une bouteille de vin blanc pour déguster à l'apéritif le soir même, et nous sommes repartis avec un Savigny-lès-Beaune 2004 (un vin blanc de chez moi). Après avoir trouvé la bouteille, il fallait trouver quelque chose qui s'accorderait bien avec le vin pour grignoter. Finalement, on s'est décidé un peu par hasard pour du jambon persillé et c'est très bien tombé. On s'est régalé et du coup je vous donne la recette de ma grand-mère pour que vous puissiez en profiter aussi.

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Dessaler la viande la veille

Préparation: 2h15
Réfrigération: 12h

Pour 8 personnes
2kg de jambon ou épaule de porc demi-sel
1 pied de veau frais
50cl de Bourgogne blanc
50g de persil haché
1 bouquet garni
1 oignon épluché piqué de 2 clous de girofle
4 gousses d'ail
2 échalotes
15cl de vinaigre de vin
Sel, poivre noir

La veille, faire dessaler le jambon pendant environ 24 heures en le plongeant dans beaucoup d'eau fraîche. Changer l'eau quatre à cinq fois.

Dans une grande marmite, mettre le vin blanc, trois litres d'eau, l'oignon piqué, trois gousses d'ail non pelées, le bouquet garni, le poivre, le pied de veau et quatre pincées de sel. Porter à ébullition sur un feu vif, puis réduire et laisser bouillonner 30 minutes.

Plonger ensuite le jambon dans la marmite. Augmenter le feu et ramener à ébullition. Laisser de nouveau frémir 1h30, puis laisser refroidir. Recueillir un bol de bouillon, le filtrer et le mettre de côté. Égoutter le jambon puis le dépouiller de sa peau et de son gras. Déchiqueter ensuite la viande à l'aide d'une fourchette en mélangeant bien les morceaux maigres et gras.

Peler et hacher la gousse d'ail restante ainsi que les échalotes. Faire infuser ces ingrédients avec le persil haché 10 minutes dans le vinaigre, puis mélanger avec le bol de bouillon. Ajouter une pincée de sel.

Dans un (grand) saladier ou une (grande) terrine, alterner une couche de jambon et une couche de la préparation contenue dans le bol. Terminer par une couche plus épaisse de la persillade. Recouvrir avec une assiette ou le couvercle de la terrine et poser un poids par dessus. Laisser une nuit au réfrigérateur.

A servir à l'apéritif en petits cubes ou en tranches avec du pain de campagne et une salade verte pour une entrée.

A déguster avec...
Un Savigny-les-Beaune ou un vin blanc de Bourgogne comme un Chablis, un Pernand-Vergelesses ou un Pouilly-Fuissé.