Hier, je vous présentais la première recette réalisée lors de mon cours à l'Atelier des Chefs et voici la deuxième, une cassolette d'escargots au sauternes avec un crumble persillé.

J'aime beaucoup cette recette car je consomme habituellement les escargots en coquilles avec du beurre d'ail persillé et c'est agréable de les déguster autrement. La sauce au sauternes avec les petits légumes leur donne un goût crémeux, fruité et très aromatique.

Après, vous avez le choix entre l'escargot de Bourgogne qui a un goût un peu herbeux, le petit-gris qui a une saveur plus ronde, un peu noisette ou ceux que l'on trouve en grande distribution. La plupart du temps, ces derniers  bien que portant la mention escargots de Bourgogne sont généralement ramassés dans les pays de l'est, mais ils sont tout de même bons.

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Préparation: 1 heure

Pour 6 personnes
30 escargots cuits au bouillon
3 échalotes
1 carotte
100g de poitrine de porc fumée
15cl de crème liquide entière
10cl de Sauternes
10cl de vin blanc sec
1 bouquet garni
1/4 botte de persil plat
1cl de pastis
100g de farine de blé
100g de poudre de noisette
100g de chapelure de pain
50g de noisettes entières
Sel, poivre

Éplucher et émincer la carotte et les échalotes. Éplucher l’ail et effeuiller le persil. Tailler les tranches de poitrines fumées en lardons.

Le court-bouillon : dans une casserole, faire suer les carottes et la moitié des échalotes, déglacer avec le vin blanc puis laisser réduire. Ajouter ensuite, l’eau, la branche de thym, la feuille de laurier, quelques graines de poivre et les tiges de persil. Laisser cuire quelques minutes puis ajouter les escargots cuits. Laisser mijoter pendant 30 min.

Préchauffer le four à 2OO°.

Le beurre d’escargot : mixer ensemble l’ail, le persil et le sel, puis ajouter le beurre. Mixer jusqu’à obtention d'un mélange bien homogène. Débarrasser et ajouter 2 cuillères à soupe de pastis ainsi que les noisettes concassées.

Le crumble : dans un bol, réunir la farine, la chapelure, la poudre de noisette et le beurre d’escargot. Mélanger du bout des doigts jusqu’à obtenir un sable grossier. Étaler sur une feuille de papier cuisson et cuire 15 min au four à 200° puis laisser refroidir sur plaque.

Dans une poêle, faire un beurre noisette et verser dedans les escargots, le reste des échalotes et les lardons fumés. Faire sauter pendant 4 min. Déglacer avec le sauternes, laisser réduire et ajouter la crème. Laisser réduire jusqu’à ce que la sauce enrobe les escargots. Rectifier l’assaisonnement.

Dresser dans des petites cassolettes individuelles, émietter par-dessus le crumble au beurre d’escargot. Servir aussitôt.

Astuce:
Vous pouvez dresser les cassolettes à l'avance et les faire réchauffer au four au dernier moment. Ajouter le crumble avant de servir.

A déguster avec...
Un vin blanc sec ou un Sauternes.

Pour voir la recette en vidéo c'est ici.