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Moi Bourguignonne et fière de l'être
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22 mars 2010

Ballotine de volaille au foie gras, sauce vierge et crumble au vieux parmesan

Cela faisait déjà quelques temps que mon coffret "cadeau de noël" pour un cours de cuisine me faisait de l'oeil et du coup je me suis enfin décidée à m'inscrire pour une session crumble dans les locaux de l'Atelier des Chefs.

Me voilà partie pour deux heures de pratique avec quatre compagnons de cuisine dans une ambiance conviviale où les échanges d'astuces et d'expériences plus ou moins réussies vont bon train.

Bien sûr, on a tout de même cuisiné et grâce à notre chef Anthony Rabulliot, je suis repartie avec la Vraie recette du crumble, des techniques de cuisinier et trois plats délicieux.

Pour le résultat c'est par ici.

P1040419

Préparation: 1 heure

Pour 6 personnes
3 suprêmes de poulet
250g de foie gras de canard cru
5cl de porto blanc
5cl de cognac
100g de beurre
100g de parmesan
100g de farine de blé
100g de chapelure de pain
Sel, poivre

La sauce vierge
1 oignon rouge
25g de cerneaux de noix
1/2 botte de radis roses
1/2 botte de ciboulette
5cl d'huile d'olive
Sel, poivre

Éplucher et ciseler l’oignon rouge, tailler les radis en brunoise (petit dés) puis concasser les noix et émincer finement la ciboulette. Réserver.

Tailler le foie gras en bâtonnets de 1 cm sur 4 cm de longueur et les assaisonner de sel fin, poivre, cognac et porto blanc puis laisser mariner 30 min.

Disposer les suprêmes de volaille bien à plat sur le plan de travail et inciser au milieu dans le sens de la longueur jusqu'à la moitié de l'épaisseur. A partir de là, inciser de chaque côté pour dérouler votre viande et obtenir une épaisseur fine et régulière. Aplatir légèrement et assaisonner de sel et de poivre. Disposer les bâtonnets de foie gras égouttés sur les filets de poulet et les rouler comme des makis dans du film alimentaire pour obtenir une sorte de boudin. Tortiller les extrémités et les refermer sur le corps du boudin. Dans une casserole d'eau bouillante, pocher les boudins pendant 10 minutes. Laisser refroidir.

Préchauffer le four à 200 °C.

Le crumble : Dans un récipient, mettre la farine, le parmesan, le beurre et la chapelure. Malaxer du bout des doigts en incorporant tous les ingrédients de façon à obtenir une grosse semoule. Étaler le crumble sur un papier cuisson et cuire au four pendant 10 à 15 min à 210 °C.

La sauce vierge : dans un récipient, mélanger l’oignon rouge, les radis, les noix et la ciboulette. Assaisonner et ajouter de l’huile d’olive aux ¾ de la hauteur.

Retirer le film des ballottines de volaille et les trancher en fines lamelles.

Disposer les tranches dans le plat de votre choix, ajouter un peu de sauce vierge et parsemer de crumble au parmesan. Servir froid ou tiède, à l'apéritif en cuillères ou sur de petites assiettes individuelles, en entrée tout simplement.

A déguster avec...
Un vin rouge italien (Chianti) ou un vin Espagnol (Rioja) ou encore du champagne selon l'occasion.

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Commentaires
A
Merci beaucoup Cristaxou et pour répondre à ta question, j'ai un peu dérogé à la règle cette fois-ci.
C
quelle jolie recette, bravo <br /> Elle est bourguignone ?????
C
Wow je dois bien avouer que bien souvent les recettes qui me tentent le plus sont salées mais la pas du tout ! elle me plait beaucoup cette recette ;-)<br /> <br /> *** bises
M
Hum un délice à coup sur !
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